Il talismano della felicità
cucine, passate, più economicamente, il pane pesto da un setaccio in modo da eliminare i pezzi più grossi e ottenere un pane uguale e piuttosto fino
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formata di piccoli flocchi grassi. Passate il burro chiarificato da un setaccino finissimo, o meglio a traverso una salviettina, e usatalo per friggere
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Aggiungete allora il burro e finalmente, uno alla volta i gialli d'uovo. Quando anche i nuovi elementi saranno amalgamati passate la farcia ottenuta
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Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e
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legno per sciogliere bene lo zucchero. Aggiungete un paio di cucchiaiate di cioccolato grattato; fate cuocere ancora un pochino e poi passate la salsa
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tre rossi, sbatteteli come per una frittata e versatevi, a poco a poco, un bicchiere scarso di brodo tiepido. Passate il composto attraverso un velo o
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lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando
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siano disfatti. A questo punto rovesciare il tutto su un setaccio, sotto il quale avrete messo una terrinetta e passate riso e carote. Se la purè fosse
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fate che si amalgami agli altri ingredienti. In tutto, la salsa deve essere un cucchiaio e mezzo o due cucchiai. Ottenuto un impasto omogeneo passate
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tavola passate il brodo e appena il brodo leverà il bollore, gettateci una cucchiaiata di riso per persona e lasciate cuocere. Stemperate nel brodo
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superiore di questa specie di pasticcio. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Finalmente passate
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un po' di spinaci: in tale quantità che dopo cotti e ben strizzati ne risulti una palla grossa come un arancio. Passate questi spinaci dal setaccio
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ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini
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piuttosto densa. Pochi minuti prima di mangiare prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate il tutto nella
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rimaste, date con le dita una bella forma, cercando di ricomporre l'uovo come fosse intero. Passate le uova così composte nella farina, nell'uovo sbattuto
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uovo un po' di burro, spolverizzate di parmigiano e passate le cassettine per un paio di minuti in forno molto caldo per riscaldare il pane e fondere il
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metterete in caldo in poca acqua tiepida. Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane sugli sparagi di parte tenera e mangiabile e passate questi
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parmigiano grattato, disponendo ancora qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia o il tegame a forno piuttosto forte per pochi minuti: il tempo
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passate il brodo dal colabrodo.
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meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi
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burro e passate a forno vivace per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia colorito. In mancanza di forno si può supplire con fuoco sotto e
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Per quattro o cinque persone possono bastare quattro ettogrammi di carne magra di bue. Passate questa carne nella macchinetta e passate anche mezzo
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Quando il vitello sarà arrivato, estraetelo, passate il sugo a traverso un colabrodo, pigiando con un cucchiaio di legno sui legumi per estrarne
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di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale. Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella
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quelli di lardo. Passate un ramaiuolo di acqua bollente in una terrinetta o legumiera che possano ben chiudersi col loro coperchio, gettate via
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] un bicchiere abbondante di gelatina di carne fusa e mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Se credete, passate la salsa dal setaccio e
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l'acqua e mettete la casseruolina sul fuoco. Appena l'acqua bollirà passate nuovamente i cervelli in acqua fresca, e metteteli ad asciugare su una
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prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora. Al momento di andare in tavola passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo e
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o meglio passate a macchina, se l'avete, mezzo chilogrammo di carne magra di maiale e mezzo chilogrammo di lardo salato. Amalgamate bene le due
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cosa sarà ben pestata passate dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete adesso nel mortaio 150 gr. di petto di pollo o di tacchino che
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pizzico di sale e di pepe. Passate la teglia in forno per circa un quarto d ora e mangiate calde queste patate.
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di burro. Passate la teglia a forno brillante per una diecina di minuti e mangiate il tortino caldo e filante.
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di burro fuso, rotolateli nel parmigiano grattato e metteteli in uno di quegli eleganti tegami che resistono al forno. Passate i carciofi a forno caldo
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parmigiano, passate il piatto per un minuto o due, al massimo, in forno caldissimo. In questo modo il parmigiano si fonde e la pietanza viene più
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porcellana che vada al forno. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattato e passate la teglia in forno per qualche minuto fino a che il formaggio si
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Passate al burro circa mezzo chilogrammo di funghi porcini od ovoli, che avrete fatto in spicchi, conditeli con un po' di sale, e quando saranno
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di pane pesto finissimo mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e là dei pezzettini di burro e passate il cavolfiore in forno
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dadini di lingua e da ultimo passate dal setaccio i due torli di uovo sodi facendo cadere il passato sul piatto del cavolfiore, in modo che questo ne
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piccola teglia imburrata. Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate i gobbi a forno caldo per
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Mettete poche mandorle e poco zucchero alla volta facendo attenzione che nel pestare le mandorle non abbiano a cavar l'olio. Man mano passate la
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denti triangolari, in modo da fare come una spizzatura. Passate i denti di questo cartoncino sulle pastine dorate in modo che, asportando una piccola
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10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno
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cospargendole di granelli di zucchero. Passate in forno di moderato calore per una ventina di minuti. Ne vengono circa venticinque.
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come una noce, facendole bollire di nuovo e infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè. Passate questa purè dal setaccio, aggiungete
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Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly
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dei pezzi grossi come una noce, infarinateli dando la forma di piccole crocchette, passate queste crocchette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
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pasticcera fredda. Quando sangue e crema saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che
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cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un
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in una casseruolina un bicchiere d'acqua con 250 grammi di zucchero. Portate all'ebollizione schiumate, passate a traverso un velo o un setaccino e
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sul fuoco e quando l'acqua bollirà contate dieci minuti. Trascorso questo tempo passate le uova in acqua fredda, estraetele, sgusciatele e
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Accademia della crusca
